အတိုချုံ့ခြင်း လုပ်ငန်းစဉ်နည်းပညာ

တိုစေခြင်းဆိုတာ ဘာလဲ။

ပထမဦးစွာ၊ အမြန်အဓိပ္ပာယ်ဖွင့်ဆိုချက်တစ်ခု- Shortening ဆိုသည်မှာ ဟင်းသီးဟင်းရွက်ဆီ၊ တိရစ္ဆာန်အဆီ သို့မဟုတ် ပေါင်းစပ်မှုတို့မှ ပြုလုပ်ထားသော အစိုင်အခဲအဆီတစ်မျိုးဖြစ်သည်။ ၎င်း၏ အဓိကလုပ်ဆောင်ချက်မှာ ဖုတ်ထားသော အစားအစာများတွင် gluten အမျှင်များကို "တိုစေ" သို့မဟုတ် ဖြိုခွဲပြီး နူးညံ့ပြီး ပါးလွှာသော texture (ဥပမာ- ပိုင်ခွံများ၊ ဘီစကွတ်များနှင့် ကွတ်ကီးများ) ကို ဖန်တီးရန်ဖြစ်သည်။

အဓိကနည်းပညာဆိုင်ရာစိန်ခေါ်မှုမှာ အရည်ဆီများကို တည်ငြိမ်သော၊ တစ်ဝက်အစိုင်အခဲရှိသော ပလတ်စတစ်အဆီအဖြစ်သို့ ပြောင်းလဲခြင်းဖြစ်သည်။ ၎င်းကို အဓိကလုပ်ငန်းစဉ်နှစ်ခုဖြင့် အောင်မြင်စေသည်-ဟိုက်ဒရိုဂျင်ဓာတ်ပြုမှုနှင့်စိတ်ဝင်စားမှုတိုးပွားစေခြင်း, မှလိုက်ပါလျှက်အပူပေးခြင်း.

အဓိက လုပ်ငန်းစဉ် အဆင့်များ

ရေနံစိမ်းမှ ရေနံတိုအောင်ပြုလုပ်ခြင်းအထိ ခရီးတွင် အဓိကအဆင့်များစွာ ပါဝင်သည်-

၁။ ဆီရွေးချယ်မှုနှင့် ရောစပ်ခြင်း

• ရည်ရွယ်ချက်:နောက်ဆုံးထုတ်ကုန်၏ လုပ်ဆောင်နိုင်စွမ်း (အရည်ပျော်မှတ်၊ အစိုင်အခဲအဆီပါဝင်မှု စသည်) အတွက် လိုချင်သော fatty acid ပရိုဖိုင်ဖြင့် အခြေခံဆီ ရောစပ်မှုတစ်ခု ဖန်တီးရန်။
• လုပ်ငန်းစဉ်-သန့်စင်ထားသော၊ ဖြူစင်အောင်ပြုလုပ်ထားသော နှင့် အနံ့ပျောက်ဆီ (RBD) အမျိုးမျိုးကို တိုင်းတာပြီး ရောစပ်ထားသည်။ အဖြစ်များသော ဆီများတွင် ပဲပုပ်ဆီ၊ ထန်းဆီ၊ ဂွမ်းဆီ၊ ကနိုလာဆီ နှင့် ထန်းစေ့ဆီ တို့ ပါဝင်သည်။

၂။ ဟိုက်ဒရိုဂျင်နရေရှင်း (ရိုးရာနည်းလမ်း)

• ရည်ရွယ်ချက်:အရည်ဆီ ပိုမိုပြည့်ဝစေခြင်းဖြင့် အရည်ပျော်မှတ်နှင့် တည်ငြိမ်မှုကို မြှင့်တင်ရန်။
• လုပ်ငန်းစဉ်-ရောစပ်ထားသောဆီကို နီကယ်ဓာတ်ကူပစ္စည်းနှင့် ဟိုက်ဒရိုဂျင်ဓာတ်ငွေ့ရှိနေချိန်တွင် ဖိအားပေးထားသော ဓာတ်ပေါင်းဖိုတွင် အပူပေးသည်။မှတ်ချက် -ဒီလုပ်ငန်းစဉ်က ဖန်တီးပေးတယ်ထရန်စ်အဆီများယခုအခါ ကျန်းမာရေးဆိုင်ရာ စိုးရိမ်မှုများကြောင့် ပြင်းထန်စွာ ထိန်းချုပ်ထားပြီး မကြိုက်ကြပေ။ ယင်းကြောင့် အခြားရွေးချယ်စရာနည်းပညာများ ပေါ်ပေါက်လာခဲ့သည်။
  • ဟိုက်ဒရိုဂျင်အက်တမ်များကို ဖက်တီးအက်ဆစ်ကွင်းဆက်များရှိ မပြည့်ဝသော နှစ်ထပ်နှောင်ကြိုးများထဲသို့ ထည့်သွင်းထားသည်။
  • ၎င်းက အရည်ဆီများ (မပြည့်ဝဆီ) ကို တစ်ဝက်အစိုင်အခဲ သို့မဟုတ် အစိုင်အခဲဆီများ (ပြည့်ဝဆီနှင့် trans အဆီများ) အဖြစ်သို့ ပြောင်းလဲပေးသည်။

၃။ စိတ်ဝင်စားမှုတိုးပွားစေခြင်း (ခေတ်သစ်နည်းလမ်း)

• ရည်ရွယ်ချက်:ထရန်စ်ဖက်စ်များ မဖန်တီးဘဲ ထရိုင်ဂလစ်စရော မော်လီကျူးများ၏ ဂလစ်စရော ကျောရိုးပေါ်ရှိ ဖက်တီးအက်ဆစ်များကို ပြန်လည်စီစဉ်ရန်။ ၎င်းသည် ထုတ်လုပ်သူများအား ဆီများ ရောစပ်ထားရာမှ မှန်ကန်သော အရည်ပျော်မှုနှင့် ပုံဆောင်ခဲများ ဖြစ်ပေါ်မှု ဂုဏ်သတ္တိများရှိသော အဆီကို ဖန်တီးနိုင်စေပါသည်။
• လုပ်ငန်းစဉ်-ရလဒ်:အလွန်ကောင်းမွန်သော လုပ်ဆောင်ချက်ဂုဏ်သတ္တိများရှိသည့် trans-fat ကင်းစင်သော shortening base။
  • ဓာတုဗေဒ IE:ဖက်တီးအက်ဆစ်များကို ဖြိုခွဲပြီး ကျပန်းပြန်လည်စုစည်းရန်အတွက် ဆိုဒီယမ် မီသိုအောက်ဆိုဒ် ဓာတ်ကူပစ္စည်းကို အသုံးပြုသည်။
  • အင်ဇိုင်း IE:သီးခြားအင်ဇိုင်းများ (ဥပမာ၊ လစ်ပေ့စ်) ကို ဓာတ်ကူပစ္စည်းအဖြစ် အသုံးပြုသည်။ ၎င်းသည် ပိုမိုတိကျပြီး ပစ်မှတ်ထားပြန်လည်ဖွဲ့စည်းခြင်းကို ခွင့်ပြုသော်လည်း ပိုမိုစျေးကြီးသည်။

၄။ ရောစပ်ခြင်းနှင့် အမြှုပ်ထွက်စေခြင်း

• မာကျောသော အခြေခံအဆီများကို အရည်ဆီနှင့် ရောစပ်ပြီး လိုအပ်သော တိကျသော အစိုင်အခဲအဆီညွှန်းကိန်း (SFI) – မတူညီသော အပူချိန်များတွင် မာကျောမှုတိုင်းတာချက်တစ်ခု ဖြစ်သည်။
• နောက်ဆုံးဖုတ်ထားသောထုတ်ကုန်တွင် အသား၊ ထုထည်နှင့် သိုလှောင်မှုသက်တမ်းကို ပိုမိုကောင်းမွန်စေရန်အတွက် အမွှေးအကြိုင်များ (ဥပမာ၊ မိုနိုဂလစ်စရိုက်၊ လက်ဆီသင်) ကို ထည့်သွင်းထားသည်။

၅။ အအေးခံခြင်းနှင့် အစိုင်အခဲဖြစ်စေခြင်း (အေးခဲခြင်းနှင့် ပုံဆောင်ခဲများဖြစ်ပေါ်စေခြင်း)

၎င်းသည် တိုစေး၏ နောက်ဆုံးဖွဲ့စည်းပုံနှင့် "plasticity" (ပျံ့နှံ့နိုင်မှု) ကို ဖန်တီးရန်အတွက် အရေးကြီးဆုံးအဆင့်ဖြစ်သည်။

• လုပ်ငန်းစဉ်-အရည်ပျော်နေသော အဆီအရောအနှောကို မှတဆင့် ညှစ်ထုတ်လိုက်သည်မဲပေးသူသို့မဟုတ် ခြစ်ရာမျက်နှာပြင် အပူဖလှယ်စက် (SSHE)။
  • ယူနစ်တစ်ခု (အအေးပေးစက်):အဆီကို မြင့်မားသောဖိအားနှင့် မွှေနှောက်မှုအောက်တွင် လျင်မြန်စွာ အအေးခံသည်။ ၎င်းသည် ချောမွေ့ပြီး အနုစိတ်ဖွဲ့စည်းပုံနှင့် ပလတ်စတစ်အတိုကောက်အတွက် အသင့်တော်ဆုံး ဘီတာ-ပရိုင်း (β') ပုံဆောင်ခဲငယ်များစွာ ဖွဲ့စည်းမှုကို အားပေးသည်။
  • B ယူနစ် (အပူချိန်ထိန်းညှိပေးသည့်ပစ္စည်း):အအေးခံထားသောအဆီများကို တံသင်ဖြင့်ကြိတ်ခွဲသည့်စက် သို့မဟုတ် ငြိမ်သက်သောပြွန်တွင် ပြုပြင်သည်။ ၎င်းသည် ပုံဆောင်ခဲများဖွဲ့စည်းခြင်းကို သေချာစေပြီး ကြီးမားသော အမှုန်အမွှားများပါသော ဘီတာ (β) ပုံဆောင်ခဲများကို ကာကွယ်ပေးရန်အတွက် ပုံဆောင်ခဲများဖြစ်ပေါ်စေသောအဆီများကို နယ်ပေးသည်။

၆။ အပူပေးခြင်းနှင့်ထုပ်ပိုးခြင်း

• နွေးနေဆဲဖြစ်ပြီး ပုံဆောင်ခဲများအဖြစ် ပြောင်းလဲနေသော အတိုကောက်ကို (စည်များ၊ တုံးများ သို့မဟုတ် ကွန်တိန်နာကြီးများဖြင့်) ထုပ်ပိုးထားသည်။
• ထုပ်ပိုးထားသော အတိုကောက်ကို အပူချိန်ထိန်းချုပ်ထားသော ဂိုဒေါင်များတွင် ထားရှိသည်။ (အပူချိန်ထိန်းညှိပေးသော အခန်းများ) ၂၄-၇၂ နာရီကြာ။
• အပူပေးခြင်း၏ ရည်ရွယ်ချက်-၎င်းက ပုံဆောင်ခဲဖွဲ့စည်းပုံကို လိုချင်သော β' ပုံစံသို့ လုံးဝတည်ငြိမ်စေပြီး၊ တသမတ်တည်း၊ ချောမွေ့သော အသွင်အပြင်နှင့် စင်တည်ငြိမ်မှုကို သေချာစေသည်။

၇။ သိုလှောင်ခြင်းနှင့် ပို့ဆောင်ခြင်း

• ၎င်း၏ အရည်အသွေးနှင့် ပလတ်စတစ်ဖြစ်မှုကို ထိန်းသိမ်းရန်အတွက် အပူပေးထားသော အတိုကောက်ကို ထိန်းချုပ်ထားသော အပူချိန်အောက်တွင် သိမ်းဆည်းပြီး ပို့ဆောင်ပါသည်။

အဓိက နည်းပညာဆိုင်ရာ အယူအဆများ

• ပလတ်စတစ်ဖြစ်မှု:ရှော့တင်းကို အလွယ်တကူ ပျံ့နှံ့စေပြီး ရောနှောနိုင်စေသော ဂုဏ်သတ္တိ။ ၎င်းသည် သတ်မှတ်ထားသော အပူချိန်အပိုင်းအခြား ("ပလတ်စတစ်အပိုင်းအခြား") အတွင်း အစိုင်အခဲပုံဆောင်ခဲများနှင့် အရည်ဆီ ရောနှောမှုရှိမရှိပေါ်တွင် မူတည်သည်။
• ပုံဆောင်ခဲဖွဲ့စည်းပုံ:အဆီပုံဆောင်ခဲ အမျိုးအစားသည် အရေးကြီးပါသည်။အစိုင်အခဲအဆီညွှန်းကိန်း (SFI):အပူချိန်အမျိုးမျိုးတွင် shortening တွင် အစိုင်အခဲအဆီရာခိုင်နှုန်းကို တိုင်းတာသော မျဉ်းကွေးတစ်ခု။ ၎င်းသည် သတ်မှတ်ထားသော အသုံးချမှုတစ်ခုတွင် shortening ၏ စွမ်းဆောင်ရည်ကို ခန့်မှန်းရန်အတွက် အဓိကကိရိယာတစ်ခုဖြစ်သည် (ဥပမာ၊ pie crust shortening နှင့် icing shortening တို့တွင် အလွန်ကွဲပြားခြားနားသော SFI မျဉ်းကွေးများရှိသည်)။
  • ဘီတာ-ပရိုင်း (β') ပုံဆောင်ခဲများ-အရည်ဆီအမြောက်အမြားကို ထိန်းထားနိုင်သော ကွန်ရက်ငယ်တစ်ခုအဖြစ် ဖွဲ့စည်းထားသော အပ်ပုံသဏ္ဍာန်ရှိသော ကြည်လင်သည့် အရည်လေးများ။ ၎င်းက ချောမွေ့ပြီး ခရင်မ်ကဲ့သို့ နူးညံ့ကာ ပလတ်စတစ်ဆန်သော အတိုကောက်အဖြစ် ဖန်တီးပေးသည်။ဒါက လိုချင်တဲ့ပုံစံပါ။
  • ဘီတာ (β) ပုံဆောင်ခဲများ:ကြီးမားသော၊ ကြမ်းတမ်းသော၊ အမှုန်အမွှားများပါသော ပုံဆောင်ခဲများသည် သဲကဲ့သို့၊ ကြွပ်ဆတ်ပြီး ပလတ်စတစ်မဟုတ်သော အဆီ (ဥပမာ၊ ထောပတ်ဟောင်းတွင် အမှုန်အမွှားများပါခြင်း) ကို ဖြစ်ပေါ်စေပါသည်။

ခေတ်သစ် ထုတ်လုပ်မှု စီးဆင်းမှု အတိုချုံ့ခြင်း အကျဉ်းချုပ်

နည်းပညာ၏ ဆင့်ကဲဖြစ်စဉ်

လမ်းကြောင်းသည် သိသိသာသာ ဝေးကွာသွားနေသည်ဟိုက်ဒရိုဂျင်ဓာတ်ပြုမှု(trans fat ပိတ်ပင်မှုများကြောင့်) နှင့် အောက်ပါတို့ဆီသို့-

1. စိတ်ဝင်စားမှုတိုးပွားစေခြင်း(ဓာတုဗေဒနှင့် အင်ဇိုင်း)။
2. သဘာဝအတိုင်း တစ်ဝက်အစိုင်အခဲဆီများကဲ့သို့သော အဆီများကို အသုံးပြုခြင်းစားအုန်းဆီနှင့် ၎င်း၏ အစိတ်အပိုင်းများ (ဥပမာ၊ စားအုန်းဆီ၊ စားအုန်းဆီ စတီးရင်) ကို oleic မြင့်မားသော နေကြာဆီ သို့မဟုတ် canola ဆီကဲ့သို့သော အခြားတည်ငြိမ်သော အရည်ဆီများနှင့် ရောစပ်လေ့ရှိသည်။
3. ဟိုက်ဒရိုဂျင် အပြည့်အဝပါဝင်မှုဆီတစ်စက်ကို အပြည့်အဝ ဟိုက်ဒရိုဂျင်ဓာတ်ဖြည့်ခြင်း (၎င်းသည် အပြည့်အဝပြည့်ဝသော၊ trans-fat ကင်းစင်သော stearine ကို ဖန်တီးသည်) ထို့နောက် အရည်ဆီနှင့် ရောစပ်သည်။ ၎င်းသည် trans fats များကို ဖန်တီးသည့် တစ်စိတ်တစ်ပိုင်း ဟိုက်ဒရိုဂျင်ဓာတ်ဖြည့်ခြင်းနှင့် ကွာခြားသည်။

ခေတ်မီ အတိုကောက်နည်းပညာ၏ ရည်မှန်းချက်မှာ မုန့်ဖုတ်ခြင်းနှင့် ကြော်ခြင်းအတွက် ပြီးပြည့်စုံသော လုပ်ဆောင်နိုင်စွမ်းဂုဏ်သတ္တိများ ရရှိရန်ဖြစ်သည်။မပါဘဲအတု trans အဆီများအသုံးပြုမှု။